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GAEC du Buron de Fages

"Fages" - 15700 LOUPIAC

Tél : 04 71 69 40 11
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La fabrication du Salers et du Cantal Fermier

AOP SALERS
AOP SALERS

  Nous fabriquons, le fromage  Salers du 15 avril au 15 novembre, et à la condition expresse que les vaches puissent être nourries à satiété d’herbe pâturée, le Salers mérite du temps et de l’attention, le Cantal Fermier est fabriqué en hiver du 15 Novembre au 15 Avril, et là nos vaches Mombéliardes sont nourries des récoltes accumulées pendant l’été issues de notre exploitation.

  Le Salers et le Cantal fermier sont  fabriqués exclusivement à la ferme avec le lait de notre troupeau de vaches Mombéliardes.  Les procédés de fabrication de ces deux fromages sont très proches, le cahier des charges du Salers est plus strict et  impose une fabrication tout  de suite après chaque traite. Uniquement fermière, l’AOP Salers conserve la personnalité de l’exploitation où elle prend sa source.

Traite des Mombéliardes
Traite des Mombéliardes

Fabrication : Marie est responsable de la laiterie, son métier : « Fromager ».

 400 litres de lait, 3 journées entières et un bon tour de main pour obtenir une pièce de 40 kg.

Après chaque traite, le lait, cru et entier, est emprésuré à une température d’environ 32°C dans une gerle en bois.

Marie à la  fabrication

Après un temps de pause d’une heure commence le décaillage. Le caillé est découpé en petits grains de manière à pouvoir séparer le petit lait, c’est en faisant  le tour de la gerle avec une planche que l’on rassemble le caillé , ensuite on retire le petit lait qui après écrémage servira à nourrir les porcs engraissés sur l’exploitation, et la crème sera transformée en beurre fermier.

 

 

 

Caillé

Tome Fraiche

A son tour le caillé est retiré de la gerle pour être déposé dans le presse tome. Après une dizaine de tournées lors de l’étape de pressage, on obtient la tome fraiche.

Broyage

  Le broyage et le salage interviennent après que la tome fraiche est maturée 24 heures dans une pièce à 16°C.

 

 

Montage et Pressage
Montage et Pressage

  Le moulage et le pressage

sont réalisés 6 heures plus tard dans un grand moule, après le moulage, la pièce est préssée et retournée plusieurs fois, ensuite elle reste au pressage pendant 48 heures avec des retournements deux fois par jour.

 

 

  Dernière étape, la fourme de Salers ou de Cantal Fermier est prête pour l’affinage.

Salers près à l'affinage
Salers près à l’affinage

  L’affinage du Salers durera au minimum 3 mois, pendant lesquels les fourmes de 40 kg sont retournées et éssuyées avec délicatesse, là dans une cave fraiche et humide le Salers développera une croute boutonnée dorée et épaisse parsemée de fleurs rouges et orangées, Le Salers sera dégusté à partir de 3 mois et jusqu’à environ 1 an. Le Cantal Fermier peut être consomé jeune, entre deux et vieux au choix du consomateur.

La ferme du Buron de Fages a remporté pour 2009 le 1erprix du fermier d’Or pour le Cantal fermier et le 3ème prix pour le Salers.

Fermier d'Or 2009

Fermierd’Or 2009

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