La fabrication du Salers et du Cantal Fermier

AOP SALERS

Nous fabriquons, le fromage  Salers du 15 avril au 15 novembre, et à la condition expresse que les vaches puissent être nourries à satiété d’herbe pâturée, le Salers mérite du temps et de l’attention, le Cantal Fermier est fabriqué en hiver du 15 Novembre au 15 Avril, et là nos vaches Montbéliardes sont nourries des récoltes accumulées pendant l’été, issues de notre exploitation.

Le Salers et le Cantal fermier sont  fabriqués exclusivement à la ferme avec le lait de notre troupeau de vaches Montbéliardes.  Les procédés de fabrication de ces deux fromages sont très proches, le cahier des charges du Salers est plus strict et impose une fabrication tout de suite après chaque traite. Uniquement fermière, l’AOP Salers conserve la personnalité de l’exploitation où elle prend sa source.

Fabrication : Valérie est responsable de la laiterie, son métier : « Fromager ».
400 litres de lait, 3 journées entières et un bon tour de main pour obtenir une pièce de 40 kg.

Après chaque traite, le lait, cru et entier, est emprésuré à une température d’environ 32°C dans une gerle en bois.

Après un temps de pause d’une heure commence le décaillage. Le caillé est découpé en petits grains de manière à pouvoir séparer le petit lait, c’est en faisant  le tour de la gerle avec une planche que l’on rassemble le caillé.

Ensuite on retire le petit lait qui après écrémage servira à nourrir les porcs engraissés sur l’exploitation, et la crème sera transformée en beurre fermier.

 

 

A son tour le caillé est retiré de la gerle pour être déposé dans le presse tome. Après une dizaine de tournées lors de l’étape de pressage, on obtient la tome fraiche.

  Le broyage et le salage interviennent après que la tome fraiche est maturée 24 heures dans une pièce à 16°C.

 

Le moulage et le pressage

sont réalisés 6 heures plus tard dans un grand moule, après le moulage, la pièce est pressée et retournée plusieurs fois, ensuite elle reste au pressage pendant 48 heures avec des retournements deux fois par jour.

Dernière étape, la fourme de Salers ou de Cantal Fermier est prête pour l’affinage.

L’affinage du Salers durera au minimum 3 mois, pendant lesquels les fourmes de 40 kg sont retournées et essuyées avec délicatesse, là dans une cave fraîche et humide le Salers développera une croûte boutonnée dorée et épaisse parsemée de fleurs rouges et orangées, Le Salers sera dégusté à partir de 3 mois et jusqu’à environ 1 an. Le Cantal Fermier peut être consommé jeune, entre deux et vieux au choix du consommateur.

Vous pouvez directement commander ces fromages Salers et Cantal ci-dessous :

  • 9,00 €

    Le Cantal vieux fermier est un fromage au lait de vache à pâte non cuite pressée deux fois, qui a été affiné pendant plus de 9 mois.

    9,00 €
    Portion : 500g (18,00 €/kg)
  • 7,50 €

    Le Cantal entre-deux fermier est un fromage au lait de vache à pâte non cuite pressée deux fois, qui a été affiné pendant 3 à 7 mois.

    7,50 €
    Portion : 500g (15,00 €/kg)
  • 10,00 €

    Le fromage Salers, produit grâce au lait des vaches de notre ferme bénéficie d'une AOP impliquant le respect de critères très précis.

    10,00 €
    Portion : 500g (20,00 €/kg)

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